 Les deux tiers de la surface de l'île de Noirmoutier se trouvent sous le niveau de la mer. Cela explique le rôle important des marais salants exploités par les moines bénédictins dès le VIIème siècle. Un bon marais salant dispose d'un fond argileux de qualité, d'une capacité d'évaporation satisfaisante, d'un terrain plat admettant un bon renouvellement en eaux, d'un dénivellement suffisant mais pas trop important pour permettre le passage des eaux d'un bassin à un autre. Dès lors, vous avez compris le fonctionnement d'un marais salant.Tous les quinze jours, à l'occasion des grandes marées (appelées "eaux vives"), le saunier prend de l'eau à la mer, et la stocke dans un premier bassin en la faisant passer par les étiers, ces rigole bordant les routes. La profondeur peut y atteindre 60 centimètres. L'eau ne contient alors que30 ou 40 grammes de sel au litre. En passant successivement dans les différents bassins, l'eau va s'évaporer sous l'action du soleil et du vent. Elle passe graduellement à une densité de sel de 300 grammes de sel au litre. Lorsque l'eau arrive dans le dernier bassin (quelques millimètres de profondeur), elle sature en sel qui se cristallise. Le saunier la ramasse à l'aide d'une ételle. La fleur de sel : le meilleur sel qui soit.
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une ételle
Texte adapté de Balades, le magazine de la randonnée (#19 - janvier-février 1998 - p.27). Photos : Coopérative du sel.